Glutenfreie Körner

Glutenfreie Buchweizen-Körner in einer Schüssel

Als getreideähnliche Körner oder auch Pseudo-Getreide werden Körner bezeichnet, die über ähnliche Inhaltsstoffe wie Getreide verfügen und in der Küche wie dieses verwendet werden. Da sie kein Gluten enthalten, stellen die glutenfreien Körner für Zöliakiekranke echte Alternativen in der Ernährung dar.

Körner ohne Gluten im Mühlenladen:

  • Buchweizen: als Mehl und als ganze Körner
  • Hirse: als Körner, als Flocken und als Braunhirse
  • Amarant: als Körner, in Müslis sowie in gepuffter und gepoppter Form
  • Quinoa: als Körner, als Flocken oder gepufft
  • Reis: Sorten: Lang- und Rundkorn, Natur- und Vollkorn, Parboiled und Risotto, Basmati

Buchweizen: nicht mit Weizen verwandt

Er ist kein Getreide, obwohl er „Weizen“ im Namen trägt und wie Getreide aussieht: der Buchweizen. Seine Körner schmecken nussig und können als Beilage zu Gemüse, Fisch, Fleisch und in Eintöpfen verzehrt werden. Oder man backt mit Buchweizenmehl die internationalen Pfannkuch-Varianten: russische Blinis oder bretonische Galettes.

Der Buchweizen hat seinen Namen von seiner dreikantigen, Bucheckern-ähnlichen Form. Auch er ist keine Getreideart, sondern ein Knöterichgewächs, das seinen Ursprung in der Mongolei hat. Es kann gut auf eher nährstoffarmen Böden angebaut werden, wie das lange in Norddeutschland der Fall war. Daher wird es auch als Heidekorn bezeichnet.

Buchweizen enthält kein Gluten und stellt daher eine Alternative dar, wenn man das Klebereiweiß meiden möchte. Gleichzeitig verfügt er über viel Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Eisen.

Rezepte mit Buchweizen: Buchweizen-Risotto und Buchweizen-Salat

Hirse: eine lange Tradition

In vielen afrikanischen Ländern kommt sie heute noch täglich auf den Tisch, während sie bei uns vor allem den Vogelhaltern ein Begriff ist: die Hirse. Es gibt verschiedene Arten von Hirsen, in der menschlichen Ernährung besitzt vor allem die strauchartige Rispenhirse eine lange Tradition: als Süßspeise wie etwa in Milch und Zucker gekochter Brei, als Beilage zu Fleisch, Gemüse und Reis oder in Aufläufen und Salaten. In Vogelfutter findet vor allem die Kolbenhirse Verwendung – so genannt aufgrund ihrer kolbenförmigen Fruchtstände.

Auch zum Brotbacken kann man Hirse verwenden, allerdings eher als Beigabe, da sie aufgrund des fehlenden Glutens selbst keine Backqualität besitzt. Dafür verfügt Hirse über einen relativ hohen Eisengehalt und wertvolle Vitamine.

Hirse ist eine sehr wärmeliebende Pflanze, die auf trockenen, armen Böden gedeiht. Sie wurde schon 8000 bis 7000 vor Christus in China angebaut und fand von dort ihren Weg nach Europa und Afrika. In Europa besaß sie seit dem Altertum bis ins ausgehende Mittelalter eine wichtige Rolle im Speiseplan, wurde jedoch von Kartoffeln, Reis und Mais verdrängt.

Dennoch gehört Hirse heute noch zu den weltweit wichtigsten Futterpflanzen. Für die Verfütterung kommt vor allem die Mohrenhirse, auch Sorghum, Millet oder Milo/ Milocorn genannt, zum Einsatz. Man findet sie auch häufig in afrikanischen Breigerichten. Mittlerweile wird die Hirsenart Sorghum auch als Substrat für Biogasanlagen und damit zur Energiegewinnung angebaut.

Quinoa: Mutter des Getreides

Es ist auch als Inkakorn, Andenreis oder als Reismelde bekannt: Quinoa, das aus Südamerika stammende Gänsefußgewächs, das zu den Fuchsschwanzgewächsen gehört. Es wird seit Jahrtausenden auf über 4.000 Metern Höhe in den Andenhochländern angebaut und kann über zwei Meter groß werden. Die Inkas nannten Quinoa „die Mutter des Getreides“.

Quinoa weist hohe Gehalte der essentiellen Aminosäure Lysin sowie an ungesättigten Fettsäuren auf. Quinoa kann gekocht wie Reis als Beilage, in Suppen oder als Brei verwendet werden. Quinoa wird nach der Ernte geschält oder gewaschen, da die Schalen bitter schmeckende Saponine enthalten, welche die Pflanze vor Schädlingen schützt.

Amarant: das unsterbliche Korn

Amarant ist kein Getreide, sondern ein Fuchsschwanzgewächs aus Zentral- und Mittelamerika. Der griechische Name Amarant bedeutet „unsterblich“ und in diesem Sinne wurde das Korn in seinem Ursprungsgebiet jahrtausendlang als wertvolle Kraftquelle und Heilpflanze betrachtet. Amarant kann gekocht in Suppen, zu Gemüse oder in Aufläufen eingesetzt werden.

In den Anden wurde er zum Brotbacken verwendet, weshalb er auch „Weizen der Inka“ genannt wird. Er besitzt jedoch kein Gluten, sodass er nur zu relativ flachen Gebäcken verwendet werden kann. Ähnlich wie Quinoa besitzt Amarant im Vergleich zu Getreide sehr hohe Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen.

Die Amarant-Blüten können grün, braun, orange oder rot sein, auch die Körner können verschiedene Farben von weiß über Gelb, Rot bis hin zu Schwarz besitzen. Ebenso wie Mais ist Amarant eine die Sonne optimal nutzende Pflanze, die bei uns auch als Zierpflanzen in Gärten zu entdecken ist. Sie kann bis zu drei Meter hoch werden. In Südostasien werden seine Blätter als Gemüse verzehrt.

GDPR Cookie Consent mit Real Cookie Banner